La Carte

Les Entrées

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
briochine tiède et cappuccino à boire
78€  
 
En hommage à Roger Vergé, « Le Poupeton », 
fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard,
j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes
72€  
 
Embeurrée de haricot coco aux girolles, 
un émincé de calamar « cuit de peur »
 à la cardamome, jus à l’encre
72€
 



Les Poissons
 
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade
à la cébette en "bullinada", écume de rouille au safran
72€  
 
Duo de thon Rouge de Méditerranée en chichoumey,
 sorbet tomates basilic, « croustian » ratatouille,
et croûtons de poutargue
70€

Cocotte de mini légumes de Benoît , langoustine et 
Noix de Saint Jacques, jus d’un potage au cresson
76€


 
Les Viandes

Sur les traces du lièvre, la crotte en préambule,
le râble cuit sur l’os au grué de cacao en poivrade, raviolis d’un effiloché de civet,
poire au vin de betterave et chou-rave au jus de chasse
82€
 
 
Emincé de côte de bœuf de Galice maturée grillée « Josper »,
chou farci d’un trinchat à la moelle
84€  
 
Râble de lapin de la Ferme « Coume Sourde »
en feuilles croustillantes, salsifis au jus 
et l’épaule en longue cuisson d’oignons de Citou,
sauce salmis au beurre de persil
78€  


 
Les Fromages

Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout…
mais aussi d’ailleurs
27 €  
 


 
Les Douceurs

Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème thym citron, meringue croustillante
27€

Blanc mangé de myrtilles croustillant, 
crème glacée cheese-cake
27€

Sorbet de clémentine en peau semi-confite, 
suprêmes en tartare, 
feuillantine de chocolat et crème pralinée pistache

27€

Sablé feuille à feuille de chocolat,
framboise de chez Mme Aguilar, mousseux « Tannéa »,
sauce choc o’thé et sorbet framboise
27€
 



Menu Enfant - 27 €