La Carte

Les Entrées

 

Longue cuisson d’un civet de poulpe iodé
 comme à Toulon lié de son foie, garniture printanière, fausse peau de Poulpitos
72€

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
 briochine tiède et cappuccino à boire
78€


En hommage à Roger Vergé, « Le Poupeton », 
fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard,
 j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes
78€

Très belle queue de Langoustine
Noix de Saint –Jacques et morille fourrée en Mousseline de Crustacée,
Purée d’artichaut à la truffe, un Bouillon de Poule à la Réglisse et Polypode
98€


 



Les Poissons
 
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade
à la cébette en "bullinada", écume de rouille au safran
72€  

 Aiguillettes de filet de barbue de Petit Bateau 
aux artichauts de « Mijo » en baréjade 
de légumes du printemps au Fetge sec, 
à l’huile d’olive et « pain con tomate »
76€

Petit pavé de thon à la plancha 
Courgette fleur en mousseline de coquillage et crème d’oursin
75€


 
Les Viandes

Tous les morceaux du chevreau de l’ami Jean-Ba, l’épaule en longue cuisson, 
le gigot simplement rôti, côtelette à la plancha, brochette de béatilles,
 risotto aux morilles en blanquette printanière, jus à la fleur de thym
82€


Côte de bœuf de Galice maturée grillée « Josper »,
puis tranché, chou farci d’un trinchat à la moelle
84€

Pièce de veau de Christine Castelo rôtie, 
vol au vent bourgeois au « matifoc », 
jus à l’estragon, salade de « carne de parol » à l’huile d’argan et citron confit
82€


 
Les Fromages

Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout…
mais aussi d’ailleurs
29 €  
 


 
Les Douceurs

Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème thym citron, meringue croustillante
27€

Fausse cerise « Folfer» de monsieur Magnan
en sucre soufflé, chabrot aux épices et sorbet, 
tiramisu mascarpone à la verveine, sablé fleur de sel
27€


Sablé feuille à feuille de chocolat,
framboise de chez Mme Aguilar, mousseux « Tannéa »,
sauce choc o’thé et sorbet framboise
27€

Fraises de Madame Balthazar, olives noires confites,
sorbet thym citron et huile d’olive
à la vanille au poivre Sarawak
27€



 



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