La Carte

Les Entrées

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
briochine tiède et cappuccino à boire
78€  
 
En hommage à Roger Vergé, « Le Poupeton », 
fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard,
j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes
72€  
 
Embeurrée de haricot coco aux girolles, 
un émincé de calamar « cuit de peur »
 à la cardamome, jus à l’encre
72€
 



Les Poissons
 
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade
à la cébette en "bullinada", écume de rouille au safran
72€  
 
Duo de thon Rouge de Méditerranée en chichoumey,
 sorbet tomates basilic, « croustian » ratatouille,
et croûtons de poutargue
70€

 
Cocotte de mini légumes de Benoît et loup de Méditerranée en fausse peau d’herbette, 
jus d’un potage au cresson
74€ 


 
Les Viandes

Suprême de palombe en fausse peau à la pistache,
Persil racine, céleri « cœur coulant » aux béatilles et gastrique cassis
82€
 
 
Emincé de côte de bœuf de Galice maturée grillée « Josper »,
chou farci d’un trinchat à la moelle
84€  
 
Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée,
gratin mousseline au boudin, 
pomme en l’air pomme par terre,
caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques
78€  


 
Les Fromages

Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout…
mais aussi d’ailleurs
27 €  
 


 
Les Douceurs

Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème thym citron, meringue croustillante
27€

Blanc mangé de myrtilles croustillant, 
crème glacée cheese-cake
27€

Fausse cerise « Folfer» de monsieur Magnani en sucre soufflé,
chabrot aux épices et sorbet, tiramisu mascarpone à la verveine,
sablé fleur de sel
27€

Sablé feuille à feuille de chocolat,
framboise de chez Mme Aguilar, mousseux « Tannéa »,
sauce choc o’thé et sorbet framboise
27€
 



Menu Enfant - 25 €