La Carte

Les Entrées

 

Longue cuisson d’un civet de poulpe iodé
 comme à Toulon lié de son foie, garniture printanière, fausse peau de Poulpitos
72€

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
 briochine tiède et cappuccino à boire
82€


En hommage à Roger Vergé, « Le Poupeton », 
fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard,
 j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes
78€

Très belle queue de langoustine juste poêlée,
 feuille de choux tendre à l’abricot cuit en cocotte,
un jus de tête au citron confit
98€


 



Les Poissons
 
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade
à la cébette en "bullinada", écume de rouille au safran
78€  

Filet de sériole, une barquette de bucatini en pistou 
à l’huile d’olive maturée, 
aux pommes d’amour et… la soupe 
74€

Petit pavé de thon à la plancha 
Courgette fleur en mousseline de coquillage et crème d’oursin
76€


 
Les Viandes

Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée,
gratin mousseline au boudin, pomme en l’air pomme par terre,
caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques
78€


Côte de bœuf de Galice maturée grillée « Josper »,
puis tranché, laitue celtuce farcie en mousseline de champignons et noix
84€

Carré d’agneau « el xaï catalan » rôti, 
l’épaule en plus longue cuisson 
à la tomate en crépinette,
    une « tartatouille », sorbet tomate, 
clin d’œil « pieds paquets »
82€


 
Les Fromages

Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout…
mais aussi d’ailleurs
29 €  
 


 
Les Douceurs

Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème thym citron, meringue croustillante
27€

Fausse cerise « Folfer» de monsieur Magnan
en sucre soufflé, chabrot aux épices et sorbet, 
tiramisu mascarpone à la verveine, sablé fleur de sel
27€


Sablé feuille à feuille de chocolat,
framboise de chez Mme Aguilar, mousseux « Tannéa »,
sauce choc o’thé et sorbet framboise
27€

Fraises de Madame Balthazar, olives noires confites,
sorbet thym citron et huile d’olive
à la vanille au poivre Sarawak
27€



 



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