La Carte

Les Entrées
 

Coquille de noix de Saint Jacques éphémère, 
queue de langoustine juste poêlée, purée de céleri, 
un bouillon de poule à la réglisse et polypode sauvage
86€

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
 briochine tiède et cappuccino à boire
82€

En hommage à Roger Vergé, « Le Poupeton », 
fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard,
 j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes
78€

 



Les Poissons
 
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade
à la cébette en "bullinada", écume de rouille au safran
78€  

Aiguillettes de barbue sauvage juste raidi au beurre noisette,
cèpes grillés et lentilles Béluga légèrement acidulées au vinaigre de Rancio
78€

Petit pavé de thon à la plancha 
Courgette fleur en mousseline de coquillage et crème d’oursin
76€

Loup de Méditerranée en cocotte de tomates du jardin à l’ail cuites au four à braise,
échalote et mini artichaut aux petits oignons
72€

 


 
Les Viandes
 

Filet de perdreau cuit sur la carcasse,
la cuisse en feuille de chou, millefeuille d’une garbure
cuit longuement et fricot de légumes d’automne
84€

Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée,
gratin mousseline au boudin, pomme en l’air pomme par terre,
caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques
78€

Côte de bœuf de Galice maturée grillée « Josper »,
puis tranché, quelques cèpes, mes pommes de terre confites
84€

Dos de cerf des Pyrénées Catalanes cuit en cocotte à l’étouffée aux branches 
de cèdre de Fontjoncouse, flanqué de betterave et céleri,
sauce Mathurini de Roger Vergé
82€

 


 
Les Fromages

Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout…
mais aussi d’ailleurs
29 €  
 


 
Les Douceurs

Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème thym citron, meringue croustillante
27€

Sablé feuille à feuille de chocolat,
framboise de chez Mme Aguilar, mousseux « Tannéa »,
sauce choc o’thé et sorbet framboise
27€

Blanc mangé de myrtilles croustillant, 
crème glacée cheese-cake et coulis en chaud froid
27€

Sorbet de clémentine en peau semi-confite, suprêmes en tartare, 
feuillantine de chocolat et crème pralinée pistache
27€
 



Menu Enfant - 27 €