La Carte

Les Entrées

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
 briochine tiède et cappuccino à boire
78€


Des Petits Pois ?... des Petits Pois ! Quels Petits Pois ?... 
Ceux de William Saury bien sûr !
Mitonnée aux jeunes pousses de salade, 
première cèbe de printemps 
en croûte de sel et cardamome,  quelques fraises acidulées
72€

Très belle queue de Langoustine
Noix de Saint –Jacques et morille fourrée en Mousseline de Crustacée,
Purée d’artichaut à la truffe, un Bouillon de Poule à la Réglisse et Polypode
92€
 


 



Les Poissons
 
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade
à la cébette en "bullinada", écume de rouille au safran
72€  

 Aiguillettes de filet de barbue de Petit Bateau 
aux artichauts de « Mijo » en baréjade 
de légumes du printemps au Fetge sec, 
à l’huile d’olive et « pain con tomate »
76€

Filet de sériole « ikéjimé » sur une grosse asperge des frères Puccini,
comme une grenobloise aux agrumes et kumquat géant en gelée 
74€
 


 
Les Viandes

Tous les morceaux du chevreau de l’ami Jean-Ba, l’épaule en longue cuisson, 
le gigot simplement rôti, côtelette à la plancha, brochette de béatilles,
 risotto aux morilles en blanquette printanière, jus à la fleur de thym
82€


Côte de bœuf de Galice maturée grillée « Josper »,
puis tranché, chou farci d’un trinchat à la moelle
et calçot cramat
84€


 
Les Fromages

Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout…
mais aussi d’ailleurs
29 €  
 


 
Les Douceurs

Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème thym citron, meringue croustillante
27€



Sorbet de clémentine en peau semi-confite, 
suprêmes en tartare, 
feuillantine de chocolat et crème pralinée pistache
27€


 



Menu Enfant - 27 €