125 €
-
Amuse bouche
Longue cuisson d’un civet de poulpe iodé
comme à Toulon lié de son foie, garniture printanière, fausse peau de Poulpitos
****
Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée,
gratin de Fabonade Panne Rance et boudin,
pomme en l’air pomme par terre,
caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques
****
Fraises de Madame Balthazar, olives noires confites,
sorbet thym citron et huile d’olive
à la vanille au poivre Sarawak
Les mignardises du Vieux Puits
Menu servi uniquement le midi
Sauf samedis, dimanches, veilles de fêtes,
jours fériés et week end prolongés
Carte & menus
Bienvenue au pays
1 /
Quelques pas dans la Garrigue
185€
-
Quelques pas
dans la Garrigue
185€
Amuse-bouche
****
L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum sur une purée de champignons,
briochine tiède et cappuccino à boire
****
Filet de sériole, une barquette de bucatini en pistou
à l’huile d’olive maturée,
aux pommes d’amour et… la soupe
****
Pièce de veau de Christine Castelo rôtie,
vol au vent bourgeois au « matifoc »,
jus à l’estragon, salade de « carne de parol » à l’huile d’argan et citron confit
****
Chariot de fromages, affinés surtout des Corbières…mais aussi d’ailleurs
****
Fausse cerise « Folfer» de monsieur Magnani
en sucre soufflé, chabrot aux épices et sorbet,
tiramisu mascarpone à la verveine, sablé fleur de sel
Les Mignardises du Vieux Puits
Tout changement aux menus sera facturé au prix carte
1 /
Air de fêtes en Corbières
215€
-
Confiance et plaisirs canailles
Le chef vous convie à la dégustation de 4 plats,
fromages et dessert en fonction de la carte et du marché
Menu servi par table entière et pour un minimum de deux personnes
Tout changement aux menus sera facturé au prix carte
La liste des allergènes est disponible sur demande
1 /
La Carte
Les Entrées
Longue cuisson d’un civet de poulpe iodé
comme à Toulon lié de son foie, garniture printanière, fausse peau de Poulpitos
72€
L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
briochine tiède et cappuccino à boire
82€
En hommage à Roger Vergé, « Le Poupeton »,
fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard,
j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes
78€
Très belle queue de Langoustine
Noix de Saint –Jacques et morille fourrée en Mousseline de Crustacée,
Purée d’artichaut à la truffe, un Bouillon de Poule à la Réglisse et Polypode
98€
Les Poissons
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade
à la cébette en "bullinada", écume de rouille au safran
78€
Filet de sériole, une barquette de bucatini en pistou
à l’huile d’olive maturée,
aux pommes d’amour et… la soupe
74€
Petit pavé de thon à la plancha
Courgette fleur en mousseline de coquillage et crème d’oursin
76€
Les Viandes
Tous les morceaux du chevreau de l’ami Jean-Ba, l’épaule en longue cuisson,
le gigot simplement rôti, côtelette à la plancha, brochette de béatilles,
risotto aux morilles en blanquette printanière, jus à la fleur de thym
82€
Côte de bœuf de Galice maturée grillée « Josper »,
puis tranché, chou farci d’un trinchat à la moelle
84€
Pièce de veau de Christine Castelo rôtie,
vol au vent bourgeois au « matifoc »,
jus à l’estragon, salade de « carne de parol » à l’huile d’argan et citron confit
82€
Les Fromages
Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout…
mais aussi d’ailleurs
29 €
Les Douceurs
Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème thym citron, meringue croustillante
27€
Fausse cerise « Folfer» de monsieur Magnan
en sucre soufflé, chabrot aux épices et sorbet,
tiramisu mascarpone à la verveine, sablé fleur de sel
27€
Sablé feuille à feuille de chocolat,
framboise de chez Mme Aguilar, mousseux « Tannéa »,
sauce choc o’thé et sorbet framboise
27€
Fraises de Madame Balthazar, olives noires confites,
sorbet thym citron et huile d’olive
à la vanille au poivre Sarawak
27€
Menu Enfant - 27 €
