Carte & menus

Bienvenue au pays

115 €
-

Amuse bouche

Embeurrée de haricot coco aux girolles, 
un émincé de calamar « cuit de peur »
 à la cardamome, jus à l’encre

****

Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée,
gratin mousseline au boudin, 
pomme en l’air pomme par terre,
caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques

****

Fraises Charlotte, olives noires confites,
sorbet thym citron et huile d’olive
à la vanille au poivre Sarawak

Les mignardises du Vieux Puits  
 

Menu servi uniquement le midi
Sauf samedis, dimanches, veilles de fêtes,
jours fériés et week end prolongés

Quelques pas dans la Garrigue

175€
-

 

Amuse bouche

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
briochine tiède et cappuccino à boire

****

Duo de thon Rouge de Méditerranée en chichoumey,
 sorbet tomates basilic, « croustian » ratatouille
et croûtons de poutargue

****

Poulet de la ferme « Coume Sourde » aux écrevisses,
la cuisse en longue cuisson, le suprême à la miette de pain du « cul du sieur »,
un gratin de langoustine en crème de crustacés

****

Chariot de fromages, affinés surtout des Corbières…
mais aussi d’ailleurs

****

Fausse cerise « Folfer» de monsieur Magnani 
en sucre soufflé, chabrot aux épices et sorbet, 
tiramisu mascarpone à la verveine, 
sablé fleur de sel

****

Les Mignardises du Vieux Puits

Tout changement aux menus sera facturé au prix carte

Air de fêtes en Corbières 

205€
-

Confiance et plaisirs canailles  
 

Le chef vous convie à la dégustation de 4 plats,
fromages et dessert en fonction de la carte et du marché


Menu servi par table entière et pour un minimum de deux personnes

Tout changement aux menus sera facturé au prix carte

La Carte

Les Entrées

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
briochine tiède et cappuccino à boire
78€  
 
En hommage à Roger Vergé, « Le Poupeton », 
fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard,
j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes
72€  
 
Embeurrée de haricot coco aux girolles, 
un émincé de calamar « cuit de peur »
 à la cardamome, jus à l’encre
72€
 



Les Poissons
 
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade
à la cébette en "bullinada", écume de rouille au safran
72€  
 
Duo de thon Rouge de Méditerranée en chichoumey,
 sorbet tomates basilic, « croustian » ratatouille,
et croûtons de poutargue
70€

 
Cocotte de mini légumes de Benoît et lieu jaune de ligne en fausse peau d’herbette, 
jus d’un potage au cresson
74€ 


 
Les Viandes

Poulet de la ferme « Coume Sourde » aux écrevisses,
la cuisse en longue cuisson, le suprême à la miette de pain du « cul du sieur »,
un gratin de langoustine en crème de crustacés
82€
 
 
Emincé de côte de bœuf de Galice maturée grillée « Josper »,
chou farci d’un trinchat à la moelle
84€  
 
Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée,
gratin mousseline au boudin, 
pomme en l’air pomme par terre,
caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques
78€  


 
Les Fromages

Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout…
mais aussi d’ailleurs
27 €  
 


 
Les Douceurs

Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème thym citron, meringue croustillante
27€

Fraises Charlotte, olives noires confites, sorbet thym citron
et huile d’olive à la vanille au poivre Sarawak
27€

Fausse cerise « Folfer» de monsieur Magnani en sucre soufflé,
chabrot aux épices et sorbet, tiramisu mascarpone à la verveine,
sablé fleur de sel
27€  
 
 



Menu Enfant - 25 €