Carte & menus

La Carte

Les Entrées
 

Coquille de noix de Saint Jacques éphémère, 
queue de langoustine juste poêlée, purée de céleri, 
un bouillon de poule à la réglisse et polypode sauvage
86€

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
 briochine tiède et cappuccino à boire
82€

En hommage à Roger Vergé, « Le Poupeton », 
fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard,
 j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes
78€

 



Les Poissons
 
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade
à la cébette en "bullinada", écume de rouille au safran
78€  

Aiguillettes de barbue sauvage juste raidi au beurre noisette,
cèpes grillés et lentilles Béluga légèrement acidulées au vinaigre de Rancio
78€

Petit pavé de thon à la plancha 
Courgette fleur en mousseline de coquillage et crème d’oursin
76€

Loup de Méditerranée en cocotte de tomates du jardin à l’ail cuites au four à braise,
échalote et mini artichaut aux petits oignons
72€

 


 
Les Viandes
 

Filet de perdreau cuit sur la carcasse,
la cuisse en feuille de chou, millefeuille d’une garbure
cuit longuement et fricot de légumes d’automne
84€

Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée,
gratin mousseline au boudin, pomme en l’air pomme par terre,
caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques
78€

Côte de bœuf de Galice maturée grillée « Josper »,
puis tranché, quelques cèpes, mes pommes de terre confites
84€

Dos de cerf des Pyrénées Catalanes cuit en cocotte à l’étouffée aux branches 
de cèdre de Fontjoncouse, flanqué de betterave et céleri,
sauce Mathurini de Roger Vergé
82€

 


 
Les Fromages

Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout…
mais aussi d’ailleurs
29 €  
 


 
Les Douceurs

Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème thym citron, meringue croustillante
27€

Sablé feuille à feuille de chocolat,
framboise de chez Mme Aguilar, mousseux « Tannéa »,
sauce choc o’thé et sorbet framboise
27€

Blanc mangé de myrtilles croustillant, 
crème glacée cheese-cake et coulis en chaud froid
27€

Sorbet de clémentine en peau semi-confite, suprêmes en tartare, 
feuillantine de chocolat et crème pralinée pistache
27€
 



Menu Enfant - 27 €

Bienvenue au pays

125 €
-

Amuse bouche

Aiguillettes de daurade royale de Méditerranée
en cocotte de tomates du jardin à l’ail cuites au four
à braise, échalote et mini artichaut aux petits oignons


****


Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée,
gratin mousseline au boudin,
pomme en l’air pomme par terre, caillette d’andouille,
jus aux olives de Lucques


****


Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès crème thym citron,
meringue croustillante


Les mignardises du Vieux Puits  



Menu servi uniquement le midi
Sauf samedis, dimanches, veilles de fêtes,
jours fériés et week end prolongés

Quelques pas dans la Garrigue

185€
-

Amuse-bouche

****

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum sur une purée de champignons,
briochine tiède et cappuccino à boire

****

Petit pavé de thon juste grillé, mitonné de légumes et fruits d’été
en sofregit iodé aux coquillages

****

Dos de cerf des Pyrénées Catalanes 
cuit en cocotte à l’étouffée aux branches de cèdre 
de Fontjoncouse, flanqué de betterave et céleri, 
sauce Mathurini de Roger Vergé

****

Chariot de fromages, affinés surtout des Corbières…mais aussi d’ailleurs

****

Sorbet de clémentine en peau semi-confite, suprêmes en tartare,
feuillantine de chocolat et crème pralinée pistache

Les Mignardises du Vieux Puits


Tout changement aux menus sera facturé au prix carte

Air de fêtes en Corbières 

215€
-

Confiance et plaisirs canailles  
 

Le chef vous convie à la dégustation de 4 plats,
fromages et dessert en fonction de la carte et du marché


Menu servi par table entière et pour un minimum de deux personnes

Tout changement aux menus sera facturé au prix carte

La liste des allergènes est disponible sur demande