Les Entrées
Coquille de noix de Saint Jacques éphémère,
queue de langoustine juste poêlée, purée de céleri,
un bouillon de poule à la réglisse et polypode sauvage
86€
L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
briochine tiède et cappuccino à boire
82€
En hommage à Roger Vergé, « Le Poupeton »,
fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard,
j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes
78€
Les Poissons
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade
à la cébette en "bullinada", écume de rouille au safran
78€
Aiguillettes de barbue sauvage juste raidi au beurre noisette,
cèpes grillés et lentilles Béluga légèrement acidulées au vinaigre de Rancio
78€
Petit pavé de thon à la plancha
Courgette fleur en mousseline de coquillage et crème d’oursin
76€
Loup de Méditerranée en cocotte de tomates du jardin à l’ail cuites au four à braise,
échalote et mini artichaut aux petits oignons
72€
Les Viandes
Filet de perdreau cuit sur la carcasse,
la cuisse en feuille de chou, millefeuille d’une garbure
cuit longuement et fricot de légumes d’automne
84€
Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée,
gratin mousseline au boudin, pomme en l’air pomme par terre,
caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques
78€
Côte de bœuf de Galice maturée grillée « Josper »,
puis tranché, quelques cèpes, mes pommes de terre confites
84€
Dos de cerf des Pyrénées Catalanes cuit en cocotte à l’étouffée aux branches
de cèdre de Fontjoncouse, flanqué de betterave et céleri,
sauce Mathurini de Roger Vergé
82€
Les Fromages
Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout…
mais aussi d’ailleurs
29 €
Les Douceurs
Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème thym citron, meringue croustillante
27€
Sablé feuille à feuille de chocolat,
framboise de chez Mme Aguilar, mousseux « Tannéa »,
sauce choc o’thé et sorbet framboise
27€
Blanc mangé de myrtilles croustillant,
crème glacée cheese-cake et coulis en chaud froid
27€
Sorbet de clémentine en peau semi-confite, suprêmes en tartare,
feuillantine de chocolat et crème pralinée pistache
27€
Menu Enfant - 27 €
