Carte & menus

Bienvenue au pays

125 €
-

Amuse bouche

Longue cuisson d’un civet de poulpe iodé
 comme à Toulon lié de son foie, garniture printanière, fausse peau de Poulpitos


****

Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée,
gratin de Fabonade Panne Rance et boudin,
pomme en l’air pomme par terre,
caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques


****

Fraises de Madame Balthazar, olives noires confites,
sorbet thym citron et huile d’olive
à la vanille au poivre Sarawak



Les mignardises du Vieux Puits  
 

Menu servi uniquement le midi
Sauf samedis, dimanches, veilles de fêtes,
jours fériés et week end prolongés

Quelques pas dans la Garrigue

185€
-

 

Quelques pas
dans la Garrigue
185€

Amuse-bouche

****

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum sur une purée de champignons,
briochine tiède et cappuccino à boire

****

Filet de sériole, une barquette de bucatini en pistou 
à l’huile d’olive maturée, 
aux pommes d’amour et… la soupe 

****

Pièce de veau de Christine Castelo rôtie, 
vol au vent bourgeois au « matifoc », 
jus à l’estragon, salade de « carne de parol » à l’huile d’argan et citron confit

****

Chariot de fromages, affinés surtout des Corbières…mais aussi d’ailleurs

****


Fausse cerise « Folfer» de monsieur Magnani 
en sucre soufflé, chabrot aux épices et sorbet, 
tiramisu mascarpone à la verveine, sablé fleur de sel

Les Mignardises du Vieux Puits


Tout changement aux menus sera facturé au prix carte

Air de fêtes en Corbières 

215€
-

Confiance et plaisirs canailles  
 

Le chef vous convie à la dégustation de 4 plats,
fromages et dessert en fonction de la carte et du marché


Menu servi par table entière et pour un minimum de deux personnes

Tout changement aux menus sera facturé au prix carte

La liste des allergènes est disponible sur demande

La Carte

Les Entrées

 

Longue cuisson d’un civet de poulpe iodé
 comme à Toulon lié de son foie, garniture printanière, fausse peau de Poulpitos
72€

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
 briochine tiède et cappuccino à boire
82€


En hommage à Roger Vergé, « Le Poupeton », 
fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard,
 j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes
78€

Très belle queue de Langoustine
Noix de Saint –Jacques et morille fourrée en Mousseline de Crustacée,
Purée d’artichaut à la truffe, un Bouillon de Poule à la Réglisse et Polypode
98€


 



Les Poissons
 
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade
à la cébette en "bullinada", écume de rouille au safran
78€  

Filet de sériole, une barquette de bucatini en pistou 
à l’huile d’olive maturée, 
aux pommes d’amour et… la soupe 
74€

Petit pavé de thon à la plancha 
Courgette fleur en mousseline de coquillage et crème d’oursin
76€


 
Les Viandes

Tous les morceaux du chevreau de l’ami Jean-Ba, l’épaule en longue cuisson, 
le gigot simplement rôti, côtelette à la plancha, brochette de béatilles,
 risotto aux morilles en blanquette printanière, jus à la fleur de thym
82€


Côte de bœuf de Galice maturée grillée « Josper »,
puis tranché, chou farci d’un trinchat à la moelle
84€

Pièce de veau de Christine Castelo rôtie, 
vol au vent bourgeois au « matifoc », 
jus à l’estragon, salade de « carne de parol » à l’huile d’argan et citron confit
82€


 
Les Fromages

Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout…
mais aussi d’ailleurs
29 €  
 


 
Les Douceurs

Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème thym citron, meringue croustillante
27€

Fausse cerise « Folfer» de monsieur Magnan
en sucre soufflé, chabrot aux épices et sorbet, 
tiramisu mascarpone à la verveine, sablé fleur de sel
27€


Sablé feuille à feuille de chocolat,
framboise de chez Mme Aguilar, mousseux « Tannéa »,
sauce choc o’thé et sorbet framboise
27€

Fraises de Madame Balthazar, olives noires confites,
sorbet thym citron et huile d’olive
à la vanille au poivre Sarawak
27€



 



Menu Enfant - 27 €