Carte & menus

Bienvenue au pays

115 €
-

Amuse bouche

Des Petits Pois ?... des Petits Pois ! Quels Petits Pois ?...
Ceux de William Saury bien sûr !
Mitonnée aux jeunes pousses de salade, première cèbe du printemps
en croûte de sel et cardamome, quelques fraises acidulées

****

Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée,
gratin mousseline au boudin, 
pomme en l’air pomme par terre,
caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques

****

Fraises Charlotte, olives noires confites,
sorbet thym citron et huile d’olive
à la vanille au poivre Sarawak

Les mignardises du Vieux Puits  
 

Menu servi uniquement le midi
Sauf samedis, dimanches, veilles de fêtes,
jours fériés et week end prolongés

Quelques pas dans la Garrigue

175€
-

 

Amuse bouche

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
briochine tiède et cappuccino à boire

Cocotte de mini légumes de Benoît et lieu jaune de ligne en croûte d’herbette, jus d’un potage au cresson

Vol au vent d’antan « contemporain » comme une capitelle aux morilles, crêtes de coq, rognons de lapin et sot l’y laisse, réduction de rancio sec crémée

Chariot de fromages, affinés surtout des Corbières…
mais aussi d’ailleurs

Fausse cerise « Folfer» de monsieur Magnani 
en sucre soufflé, chabrot aux épices et sorbet, 
tiramisu mascarpone à la verveine, 
sablé fleur de sel

Les Mignardises du Vieux Puits

Tout changement aux menus sera facturé au prix carte

Air de fêtes en Corbières 

205€
-

Confiance et plaisirs canailles  
 

Le chef vous convie à la dégustation de 4 plats,
fromages et dessert en fonction de la carte et du marché


Menu servi par table entière et pour un minimum de deux personnes

Tout changement aux menus sera facturé au prix carte

La Carte

Les Entrées

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe melanosporum
sur une purée de champignons,
briochine tiède et cappuccino à boire
78€  
 
En hommage à Roger Vergé, « Le Poupeton », 
fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet homard,
j’en pince pour cette marinade mangue et agrumes
72€  
 
Des Petits Pois ?... des Petits Pois ! Quels Petits Pois ?...
Ceux de William Saury bien sûr !
Mitonnée aux jeunes pousses de salade, première cèbe du printemps
en croûte de sel et cardamome, quelques fraises acidulées
68€  
 
 



Les Poissons
 
Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade
à la cébette en "bullinada", écume de rouille au safran
72€  
 
Dos de Saint Pierre contisé à la feuille d’huître, rôti au beurre d’algues,
artichaut violet de Mi-Jo en barigoule iodée aux oursins
70€  
 
Contre filet de sole «côtes françaises», zeste de citron Gilou du Mas Bachès,
asperge blanche de Camargue des frères Puccini, crumble grenobloise,
beurre d’arête et jus de viande
78€  
 


 
Les Viandes

Vol au vent d’antan « contemporain » comme une capitelle aux morilles, 
crêtes de coq, rognons de lapin et sot l’y laisse, réduction de rancio sec crémée
82€  
 
Emincé de côte de bœuf de Galice maturée grillée « Josper »,
chou farci d’un trinchat à la moelle
84€  
 
Dos de cochon noir rôti, couenne soufflée,
gratin mousseline au boudin, 
pomme en l’air pomme par terre,
caillette d’andouille, jus aux olives de Lucques
78€  
 


 
Les Fromages

Chariot de fromages, affinés des Corbières surtout…
mais aussi d’ailleurs
27 €  
 


 
Les Douceurs

Vrai faux citron de Menton délicatement cassant,
sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon du Mas Bachès
crème thym citron, meringue croustillante
27€

Sablé feuille à feuille de chocolat,
framboise de chez Mme Aguilar, mousseux « Tannéa »,
sauce choc o’thé et sorbet framboise
27€

Fraises Charlotte, olives noires confites, sorbet thym citron
et huile d’olive à la vanille au poivre Sarawak
27€

Fausse cerise « Folfer» de monsieur Magnani en sucre soufflé,
chabrot aux épices et sorbet, tiramisu mascarpone à la verveine,
sablé fleur de sel
27€  
 
 



Menu Enfant - 25 €