LA SUITE DES CHEFS
PAUL BOCUSE
« Si tu es monté jusqu'ici à vélo, c'est que tu es courageux. Je t'embauche » lui dit la Mère Brazier en ce jour de 1946 où il vient de grimper au col de la Luère à la force des mollets. Paul Bocuse a vingt ans et veut mordre la vie à pleine dents. Il ne s'est à vrai dire jamais tellement posé de question sur son avenir : chez les Bocuse, on fait profession de restaurer les gens depuis 1765. Alors il suit la voie tracée par ses aïeux Marie et Joseph. Il reste trois ans chez Brazier. « J’ai appris à faire une cuisine simple, ce qui ne veut pas dire facile. J’ai appris
« Si tu es monté jusqu'ici à vélo, c'est que tu es courageux. Je t'embauche » lui dit la Mère Brazier en ce jour de 1946 où il vient de grimper au col de la Luère à la force des mollets. Paul Bocuse a vingt ans et veut mordre la vie à pleine dents. Il ne s'est à vrai dire jamais tellement posé de question sur son avenir : chez les Bocuse, on fait profession de restaurer les gens depuis 1765. Alors il suit la voie tracée par ses aïeux Marie et Joseph. Il reste trois ans chez Brazier. « J’ai appris à faire une cuisine simple, ce qui ne veut pas dire facile. J’ai appris
l’exigence sur la qualité des produits et aussi qu’il n’y a jamais de réussite sans travail. »
En 1957, onze ans après ses débuts de commis chez Brazier, après ses passages chez Point -devenu au fil des années son maître à penser- et Lucas-Carton où il noua de solides amitiés avec les frères Troisgros, Jean et Pierre, Bocuse s’installe chez lui à Collonges. Avec son épouse Raymonde et leur fille Françoise, sa mère Irma et son père Georges qui décédera deux ans plus tard. Bocuse rachète alors les parts de l'associé du paternel
L'équipe familiale tourne bien et Bocuse impose son style. Michelin ne s'y trompe pas et donne une première étoile en 1958, puis une seconde en 1960. La consécration ne va pas tarder. En 1961, il devient l'un des Meilleurs Ouvriers de France. Pour un provincial la distinction est rare.
Quatre ans plus tard, il est le plus jeune trois étoiles de l’après-guerre. Il figure parmi les douze restaurants couronnés dont La Tour d'Argent de Terrail, le Laperouse de Topolinski, le Grand Véfour d'Oliver, la Mère Brazier au col de la Luère, l'Auberge du Père Bise, l'Oustau de Baumanière de Thuilier, la Pyramide de Mado Point et l'Hostellerie de la Poste de Hure à Avallon.
Dès lors, Paul Bocuse découvre le sens exact du mot gloire : son avènement correspond peu ou prou à l'explosion médiatique autour des cuisiniers. Henri Gault et Christian Millau contribuent à la starisation des chefs... et comme Bocuse n'est jamais en reste, un fort courant porte sa génération. C'est l'ère de la Nouvelle Cuisine où l'on fera tout... mais aussi n'importe quoi.
Propulsé sur le devant de la scène, l'Empereur des Gueules se montre volontiers partageur et entraîne tous ses amis dans son sillage. Il voyage dans le monde entier et s'amuse qu'on lui reproche ses absences : « Croyez vous qu'à Modène, Enzo Ferrari visse lui-même tous les boulons de toutes les voitures qu'il vend ? » Mais alors, qui fait la cuisine lorsque vous n'êtes pas là ? « Les mêmes que quand je suis présent » retorque-t-il.
Comme il a le sens de l'humour et de l'amitié, il invite ses "potes" lorsque Valéry Giscard d'Estaing choisit de lui remettre la légion d'Honneur au Palais de l'Elysée : une « première » pour un cuisinier. Lorsqu'on lui demande un jour comment rassembler de jeunes chefs du monde entier autour d'une idée de concours, il invente le Bocuse d'Or.
Tous ceux qui l'ont un jour cotoyé ou ont voyagé avec lui vous affirmeront qu'il applique à merveille cette règle de vie consistant à « vivre comme si je devais mourir demain » et « travailler comme si je devais vivre cent ans. »
En 1957, onze ans après ses débuts de commis chez Brazier, après ses passages chez Point -devenu au fil des années son maître à penser- et Lucas-Carton où il noua de solides amitiés avec les frères Troisgros, Jean et Pierre, Bocuse s’installe chez lui à Collonges. Avec son épouse Raymonde et leur fille Françoise, sa mère Irma et son père Georges qui décédera deux ans plus tard. Bocuse rachète alors les parts de l'associé du paternel
L'équipe familiale tourne bien et Bocuse impose son style. Michelin ne s'y trompe pas et donne une première étoile en 1958, puis une seconde en 1960. La consécration ne va pas tarder. En 1961, il devient l'un des Meilleurs Ouvriers de France. Pour un provincial la distinction est rare.
Quatre ans plus tard, il est le plus jeune trois étoiles de l’après-guerre. Il figure parmi les douze restaurants couronnés dont La Tour d'Argent de Terrail, le Laperouse de Topolinski, le Grand Véfour d'Oliver, la Mère Brazier au col de la Luère, l'Auberge du Père Bise, l'Oustau de Baumanière de Thuilier, la Pyramide de Mado Point et l'Hostellerie de la Poste de Hure à Avallon.
Dès lors, Paul Bocuse découvre le sens exact du mot gloire : son avènement correspond peu ou prou à l'explosion médiatique autour des cuisiniers. Henri Gault et Christian Millau contribuent à la starisation des chefs... et comme Bocuse n'est jamais en reste, un fort courant porte sa génération. C'est l'ère de la Nouvelle Cuisine où l'on fera tout... mais aussi n'importe quoi.
Propulsé sur le devant de la scène, l'Empereur des Gueules se montre volontiers partageur et entraîne tous ses amis dans son sillage. Il voyage dans le monde entier et s'amuse qu'on lui reproche ses absences : « Croyez vous qu'à Modène, Enzo Ferrari visse lui-même tous les boulons de toutes les voitures qu'il vend ? » Mais alors, qui fait la cuisine lorsque vous n'êtes pas là ? « Les mêmes que quand je suis présent » retorque-t-il.
Comme il a le sens de l'humour et de l'amitié, il invite ses "potes" lorsque Valéry Giscard d'Estaing choisit de lui remettre la légion d'Honneur au Palais de l'Elysée : une « première » pour un cuisinier. Lorsqu'on lui demande un jour comment rassembler de jeunes chefs du monde entier autour d'une idée de concours, il invente le Bocuse d'Or.
Tous ceux qui l'ont un jour cotoyé ou ont voyagé avec lui vous affirmeront qu'il applique à merveille cette règle de vie consistant à « vivre comme si je devais mourir demain » et « travailler comme si je devais vivre cent ans. »
ROGER VERGE
Avec un parcours commençant dans sa ville natale, chez Alexis Chanier au restaurant Le Bourbonnais, Roger Vergé a toujours voulu devenir cuisinier. On le trouve ensuite à Paris (Tour d’Argent et Plaza Athénée) puis en Afrique (Maghreb et Kenya) jusqu’en 1960.
Il revient en France. Au club de Cavalière où Gault et Millau s’entichent de sa cuisine du naturel et de la simplicité, du respect des saveurs, de la recherche des nuances, d’éveil des parfums.
À 40 ans, Roger Vergé éprouve l’envie d’être chez lui : en juin 1969 il rachète le Moulin de Mougins auquel il redonne vie. Misant sur l’invention et l’imagination en cuisine, Vergé redonne tout son lustre à la belle maison. Gâteau de lapin, pâté de sole, loup et langouste. Nage de queues d’écrevisses au beurre blanc, blancs de Saint-Pierre à la crème de petits légumes, artichauts à la barigoule, beignets de feuilles de sauge et de fleurs de courgettes : c’est la « cuisine du soleil » dont il invente le concept. « La plus grande cuisine ne fait que mettre en valeur les richesses de la nature. La réussite commence en faisant les courses » professe Vergé.
Après la première étoile en mars 1970, l’ascension est vertigineuse : deuxième en 1972 et la troisième en 1974. Alain Ducasse, Jacques Maximin et Jacques Chibois qui collectionneront plus tard les étoiles passent par les cuisines de Mougins.
Au Moulin et à l’Amandier sa deuxième affaire, Vergé compte jusqu’à cinq étoiles. Inventif, chaleureux, il a le sens de la fête. « La cuisine heureuse est liée à mes souvenirs d’enfance et j’aime tellement qu’à la fin d’un repas les gens soient heureux » dit-il simplement.
Après la première étoile en mars 1970, l’ascension est vertigineuse : deuxième en 1972 et la troisième en 1974. Alain Ducasse, Jacques Maximin et Jacques Chibois qui collectionneront plus tard les étoiles passent par les cuisines de Mougins.
Au Moulin et à l’Amandier sa deuxième affaire, Vergé compte jusqu’à cinq étoiles. Inventif, chaleureux, il a le sens de la fête. « La cuisine heureuse est liée à mes souvenirs d’enfance et j’aime tellement qu’à la fin d’un repas les gens soient heureux » dit-il simplement.
JOEL ROBUCHON
S’il garde le souvenir ému des œufs à la neige dont le régalait sa grand-mère Maria, le petit Joël Robuchon n’a aucune vocation à devenir cuisinier. Il rêve même d’un destin d’architecte. Entrer en religion le séduit pareillement, et le voilà au « petit séminaire » de Mauléon dans les Deux-Sèvres.
En 1966, Joël Robuchon travaille au Berkeley qui draine l’une des plus belles clientèles de la capitale.
C’est l’époque de rencontres, décisives sur sa trajectoire :
Jean Delaveyne, personnage
S’il garde le souvenir ému des œufs à la neige dont le régalait sa grand-mère Maria, le petit Joël Robuchon n’a aucune vocation à devenir cuisinier. Il rêve même d’un destin d’architecte. Entrer en religion le séduit pareillement, et le voilà au « petit séminaire » de Mauléon dans les Deux-Sèvres.
En 1966, Joël Robuchon travaille au Berkeley qui draine l’une des plus belles clientèles de la capitale.
C’est l’époque de rencontres, décisives sur sa trajectoire :
Jean Delaveyne, personnage
contreversé mais cuisinier pétri de qualités, Alain Chapel qui s’est installé à Mionnay, un petit village de l’Ain aux portes de Lyon et Fredy Girardet à Crissier en Suisse qui, de son propre aveu, « l’a le plus influencé. Chez lui les plats étaient soigneusement pensés, tant pour les textures que pour les goûts et les saveurs. »
Robuchon est prêt à s’installer. Le 15 décembre 1981, il réouvre le restaurant Jamin. En pleine époque de dérive de la nouvelle cuisine, il mise sur des plats canailles et se sert de ses bases classiques. Il innove et bouleverse la carte pour proposer de nouveaux plats. La presse spécialisée s’en mêle, dithyrambique. « Ce chef est génial lorsqu’il lisse une purée au beurre et quand il invente un ravioli de langoustines » s’extasie Claude Lebey dans l’Express
Chez Michelin, l’ascension est fulgurante puisque avec une nouvelle étoile conquise chaque année entre 1982 et 1984, le voilà propulsé au sommet de la hiérarchie. « Je fais n’importe quelle cuisine, la nouvelle et l’ancienne. Je travaille tout ce qui me passe par la tête et les mains, mais la qualité prime tout » explique le chef.
En 1994, il a encore envie d’espace et s’installe dans un hôtel particulier du XVIe arrondissement. Il donne son nom à ce restaurant où les trois étoiles le suivent. Le succès ne se dément pas et le chef s’avoue de plus en plus perméable au stress. Il avoue son intention de « prendre la retraite à cinquante ans. » Celle-ci est effective au début de l’été 1995 où il passe la main du restaurant de l’avenue Raymond Poincaré à Alain Ducasse.
La télévision l’accapare. Il contribue à la création d’une chaîne thématique, proposant aux téléspectateurs de cuisinier « comme un grand chef ». Ceux qu’il a formés, nombreux, ont à leur tour la tête dans les étoiles.
En mai 2003, le revoilà installé à Paris et Joël Robuchon avoue d’autres idées, encore. Loin de la retraite qu’il voulait se ménager…
Robuchon est prêt à s’installer. Le 15 décembre 1981, il réouvre le restaurant Jamin. En pleine époque de dérive de la nouvelle cuisine, il mise sur des plats canailles et se sert de ses bases classiques. Il innove et bouleverse la carte pour proposer de nouveaux plats. La presse spécialisée s’en mêle, dithyrambique. « Ce chef est génial lorsqu’il lisse une purée au beurre et quand il invente un ravioli de langoustines » s’extasie Claude Lebey dans l’Express
Chez Michelin, l’ascension est fulgurante puisque avec une nouvelle étoile conquise chaque année entre 1982 et 1984, le voilà propulsé au sommet de la hiérarchie. « Je fais n’importe quelle cuisine, la nouvelle et l’ancienne. Je travaille tout ce qui me passe par la tête et les mains, mais la qualité prime tout » explique le chef.
En 1994, il a encore envie d’espace et s’installe dans un hôtel particulier du XVIe arrondissement. Il donne son nom à ce restaurant où les trois étoiles le suivent. Le succès ne se dément pas et le chef s’avoue de plus en plus perméable au stress. Il avoue son intention de « prendre la retraite à cinquante ans. » Celle-ci est effective au début de l’été 1995 où il passe la main du restaurant de l’avenue Raymond Poincaré à Alain Ducasse.
La télévision l’accapare. Il contribue à la création d’une chaîne thématique, proposant aux téléspectateurs de cuisinier « comme un grand chef ». Ceux qu’il a formés, nombreux, ont à leur tour la tête dans les étoiles.
En mai 2003, le revoilà installé à Paris et Joël Robuchon avoue d’autres idées, encore. Loin de la retraite qu’il voulait se ménager…
ALAIN CHAPEL
Davantage qu'un simple restaurant, Alain Chapel avait fait de sa maison de Mionnay le temple d'un art de vivre, où le temps et l'argent semblaient n'avoir qu'une relative importance.
La trajectoire d'Alain Chapel tient en trois étapes : Chez Juliette, La Pyramide et Léon de Lyon. Rue de l'Arbre Sec chez Jean Vignard, Fernand Point a ses habitudes et raconte parfois les « exploits » de ses commis Bocuse et Troisgros. Sous le charme, Chapel a lui aussi envie d'aller à Vienne. Plus tard, après
Davantage qu'un simple restaurant, Alain Chapel avait fait de sa maison de Mionnay le temple d'un art de vivre, où le temps et l'argent semblaient n'avoir qu'une relative importance.
La trajectoire d'Alain Chapel tient en trois étapes : Chez Juliette, La Pyramide et Léon de Lyon. Rue de l'Arbre Sec chez Jean Vignard, Fernand Point a ses habitudes et raconte parfois les « exploits » de ses commis Bocuse et Troisgros. Sous le charme, Chapel a lui aussi envie d'aller à Vienne. Plus tard, après
un détour par Lyon, il rentre enfin à Mionnay.
En 1967, il vient tout juste d'avoir 30 ans. Il veut faire sa cuisine et modeler le restaurant à son image. Très vite distingué par le guide Michelin -deuxième étoile en 1969, troisième en 1973 alors qu'il n'a que 36 ans-, il fait de sa maison un temple du bien vivre. Il noue des relations privilégiées avec tous ceux qui travaillent pour lui, de l'éleveur de volaille au producteur de légumes et au simple pêcheur. Il transcende les produits et sublime la cuisine de sa région.
C'est cela Chapel, ce souci de qualité quasi obsessionnel afin de satisfaire la personne la plus importante à ses yeux : le client. Mionnay devient une référence et les éloges pleuvent sur Alain Chapel. Henri Gault avoue une « bouffée de larmes dans les yeux » en dégustant un gâteau de foies blonds, et son guide affirme qu'il fait « la meilleure cuisine du monde. »
Toujours en quête d’une perfection qu'appréciera Alain Ducasse, entré à Mionnay comme en religion, Alain Chapel disparaît, trop tôt, un sale 10 juillet. En 1990 et à 52 ans.
En 1967, il vient tout juste d'avoir 30 ans. Il veut faire sa cuisine et modeler le restaurant à son image. Très vite distingué par le guide Michelin -deuxième étoile en 1969, troisième en 1973 alors qu'il n'a que 36 ans-, il fait de sa maison un temple du bien vivre. Il noue des relations privilégiées avec tous ceux qui travaillent pour lui, de l'éleveur de volaille au producteur de légumes et au simple pêcheur. Il transcende les produits et sublime la cuisine de sa région.
C'est cela Chapel, ce souci de qualité quasi obsessionnel afin de satisfaire la personne la plus importante à ses yeux : le client. Mionnay devient une référence et les éloges pleuvent sur Alain Chapel. Henri Gault avoue une « bouffée de larmes dans les yeux » en dégustant un gâteau de foies blonds, et son guide affirme qu'il fait « la meilleure cuisine du monde. »
Toujours en quête d’une perfection qu'appréciera Alain Ducasse, entré à Mionnay comme en religion, Alain Chapel disparaît, trop tôt, un sale 10 juillet. En 1990 et à 52 ans.
PIERRE TROIGROS
Il est toujours difficile chez les Troisgros de dissocier Jean l’aîné (trop tôt disparu) et Pierre son cadet, tant tous deux firent longtemps route ensemble, épousant la même vocation.
Les frères Troisgros sont devenus cuisiniers tout naturellement. Dans l’affaire familiale achetée en 1930 par leur père à Roanne, en face de la gare. L’hôtel des Platanes est modeste mais très vite, l'affaire marche plutôt bien.
Il est toujours difficile chez les Troisgros de dissocier Jean l’aîné (trop tôt disparu) et Pierre son cadet, tant tous deux firent longtemps route ensemble, épousant la même vocation.
Les frères Troisgros sont devenus cuisiniers tout naturellement. Dans l’affaire familiale achetée en 1930 par leur père à Roanne, en face de la gare. L’hôtel des Platanes est modeste mais très vite, l'affaire marche plutôt bien.
Il devient l’hôtel Moderne avec « eau chaude à tous les étages », répertorié comme tel par le guide Michelin. Le restaurant commence à se tailler une jolie réputation et Jean-Baptiste Troisgros n’a pas son pareil pour dénicher les bons petits vins qui accompagnent la cuisine de son épouse. En fait, son seul regret est de ne pas être cuisinier... mais il se rattrapera à travers deux fils qui, au bout du compte, n'auront pas eu tellement le choix de leur avenir !
Ils font leur apprentissage, puis se retrouvent ensemble au Lucas-Carton, sous l'autorité de Gaston Richard un chef formateur de l'ancienne école. À Paris, les deux frères se lient avec un certain Paul Bocuse. La formation est dure mais l'amitié solide. Plus tard, les trois compère feront encore équipe à La Pyramide, chez Fernand Point. Après un passage chez Maxim's aux côtés d'Alex Humbert le meilleur saucier de l'époque, Pierre Troisgros revient à Roanne. Et après un stage au Crillon, Jean le rejoint : en 1957 l'hôtel Moderne est devenu les Frères Troisgros. Sans se l'avouer ouvertement, ils ont de l'ambition pour leur affaire qui a obtenu une première étoile en 1955, la deuxième dix ans plus tard. La fameuse escalope de saumon à l’oseille est déjà inventée. « Génial ! Du saumon intelligent » s’exclame La Reynière chroniqueur gastronomique au journal Le Monde. Les Troisgros sont définitivement lancés !
La pièce de bœuf au Fleurie et à la moelle figure aussi parmi les plats incontournables d’un restaurant sur lequel arrive la troisième étoile en 1968, l’année de toutes les révolutions. Pierre l'apprend en ouvrant le guide acheté à la Maison de la Presse.
« Le plus dur commence » s'inquiètent-ils. Le père fait entendre la voie de la sagesse : « on nous les a données pour ce que nous faisons. Il suffit de continuer » professe Jean-Baptiste qui, précurseur en la matière, pousse ses fils à aller en salle, au devant du client. Six ans après le couronnement de ses enfants, il décèdera devant une bonne table ! Et un sale jour d'été 1983, Jean est emporté à son tour au cours d'une partie de tennis.
La question de la succession se pose à peine : comme son père n'a cessé de lui vanter l'intérêt de son métier, Michel Troisgros a suivi la même voie, passant chez Chapel, Vergé et Guérard avant de revenir à Roanne en 1984. Il assumera donc en cuisine. Là encore, le tandem fonctionne à merveille. La cuisine évolue et la recette du saumon à l'oseille, classique de la carte qui a assuré une réputation universelle à la maison, est sans cesse remis au goût du jour.
Ils font leur apprentissage, puis se retrouvent ensemble au Lucas-Carton, sous l'autorité de Gaston Richard un chef formateur de l'ancienne école. À Paris, les deux frères se lient avec un certain Paul Bocuse. La formation est dure mais l'amitié solide. Plus tard, les trois compère feront encore équipe à La Pyramide, chez Fernand Point. Après un passage chez Maxim's aux côtés d'Alex Humbert le meilleur saucier de l'époque, Pierre Troisgros revient à Roanne. Et après un stage au Crillon, Jean le rejoint : en 1957 l'hôtel Moderne est devenu les Frères Troisgros. Sans se l'avouer ouvertement, ils ont de l'ambition pour leur affaire qui a obtenu une première étoile en 1955, la deuxième dix ans plus tard. La fameuse escalope de saumon à l’oseille est déjà inventée. « Génial ! Du saumon intelligent » s’exclame La Reynière chroniqueur gastronomique au journal Le Monde. Les Troisgros sont définitivement lancés !
La pièce de bœuf au Fleurie et à la moelle figure aussi parmi les plats incontournables d’un restaurant sur lequel arrive la troisième étoile en 1968, l’année de toutes les révolutions. Pierre l'apprend en ouvrant le guide acheté à la Maison de la Presse.
« Le plus dur commence » s'inquiètent-ils. Le père fait entendre la voie de la sagesse : « on nous les a données pour ce que nous faisons. Il suffit de continuer » professe Jean-Baptiste qui, précurseur en la matière, pousse ses fils à aller en salle, au devant du client. Six ans après le couronnement de ses enfants, il décèdera devant une bonne table ! Et un sale jour d'été 1983, Jean est emporté à son tour au cours d'une partie de tennis.
La question de la succession se pose à peine : comme son père n'a cessé de lui vanter l'intérêt de son métier, Michel Troisgros a suivi la même voie, passant chez Chapel, Vergé et Guérard avant de revenir à Roanne en 1984. Il assumera donc en cuisine. Là encore, le tandem fonctionne à merveille. La cuisine évolue et la recette du saumon à l'oseille, classique de la carte qui a assuré une réputation universelle à la maison, est sans cesse remis au goût du jour.
JACQUES MAXIMIN
Étonnant : le meilleur ambassadeur de la cuisine méditerranéenne a grandi dans le Nord. Le parcours de Jacques Maximin le mène pourtant assez vite sur la Côte d’Azur, auprès de Roger Vergé avant qu’il ne fasse le choix de voler de ses propres ailes.
C’est dès 1981, la longue épopée du « Chantecler », le restaurant du prestigieux Negresco où il décroche deux étoiles au Guide Michelin. C’est ensuite le fameux « restaurant théâtre » de la rue Sacha Guitry
Étonnant : le meilleur ambassadeur de la cuisine méditerranéenne a grandi dans le Nord. Le parcours de Jacques Maximin le mène pourtant assez vite sur la Côte d’Azur, auprès de Roger Vergé avant qu’il ne fasse le choix de voler de ses propres ailes.
C’est dès 1981, la longue épopée du « Chantecler », le restaurant du prestigieux Negresco où il décroche deux étoiles au Guide Michelin. C’est ensuite le fameux « restaurant théâtre » de la rue Sacha Guitry
en 1990, un passage dans la périphérie lyonnaise où il contribue au lancement de La Rotonde à La Tour-de-Salvagny avec l’obtention d’une première étoile.
Depuis 1997, Jacques Maximin est chez lui. C’est-à-dire dans sa chère maison achetée en 1982 à Vence dans l’arrière-pays azuréen où il a ouvert un restaurant portant tout naturellement son nom. Depuis le début, le Guide Michelin l’a noté à deux étoiles, justifiant par là qu’il « mérite un détour ».
« Je suis avant tout un homme de fourneau. En quittant le Négresco je rêvais déjà d’une petite auberge à la campagne, mais j’avais promis à Jacques Médecin (grand connaisseur de la cuisine niçoise, maire de la ville et ministre du Tourisme) de rester à Nice. Je ne vis pas sur mes acquis » dit-il simplement.
Depuis 1997, Jacques Maximin est chez lui. C’est-à-dire dans sa chère maison achetée en 1982 à Vence dans l’arrière-pays azuréen où il a ouvert un restaurant portant tout naturellement son nom. Depuis le début, le Guide Michelin l’a noté à deux étoiles, justifiant par là qu’il « mérite un détour ».
« Je suis avant tout un homme de fourneau. En quittant le Négresco je rêvais déjà d’une petite auberge à la campagne, mais j’avais promis à Jacques Médecin (grand connaisseur de la cuisine niçoise, maire de la ville et ministre du Tourisme) de rester à Nice. Je ne vis pas sur mes acquis » dit-il simplement.
